איך תופח הקמח התופח (או: לחמניות גבינה)

מדע- איך תופח הקמח התופח

במהלך הכנת מוצרי מאפה, הבלילה או הבצק עוברים התפחה.
התפחה היא גידול בשטח של הבצק או הבלילה ע"י יצירה או צבירה של בועות גז קטנות, המורכבות בעיקר מפחמן דו חמצני. ישנן שתי שיטות עיקריות המשמשות ליצירת בועות הגז הראשוניות האלה- שימוש במיקרואורגניזמים ושימוש בחומרי התפחה כימיים.
היום נתמקד בחומרי ההתפחה הכימיים, כי בעיניי הם תעלומה מעניינת יותר (והמתכונים איתם הרבה יותר קלים, אבל זה רק בונוס).

קמח תופח הינו קמח רגיל, אשר אליו מוסיפים היצרנים חומרי התפחה. חומרי ההתפחה יכולים להיות מגוונים, אך השימוש הנפוץ ביותר הוא בסודיום ביקרבונט (או בשמו הפופולרי אבקת אפייה).
מלבד סודיום ביקרבונט, באבקת אפייה קיים בנוסף מרכיב או מרכיבים חומציים.
בתנאי לחות, המרכיב החומצי מגיב עם הסודיום ביקרבונט ליצירת פחמן דו חמצני על פי התגובה הבאה:

  פחמן דו חמצני                                      חומצה      סודיום ביקרבונט

למעשה סודיום ביקרבונט מתפרק בחום גם ללא נוכחות של מרכיב חומצי ויוצר פחמן דו חמצני: 

פחמן דו חמצני           סודיום קרבונט              סודיום ביקרבונט

אך אויה- סודיום קרבונט לבדו יוצר טעם וריח שההגדרה העדינה ביותר לגביהם הוא "לא משהו". לכן קמח תופח יכיל מלבד סודיום ביקרבונט גם דיפוספט ו/או קלציום פוספט, שמהווים את הרכיב החומצי.


בועות הגז הקטנות נלכדות בתוך מטריצת הגלוטן שמהווה את השלד של הבצק כולו (עליה נדבר בהזדמנות אחרת). הבועות הללו בעצם מהוות את הבסיס לגדילת הנפח המשמעותית שמתרחשת בזמן האפייה.
גדילה זו בנפח הינה עקב איוד מים והתרחבות גזים (פחמן דו חמצני ואוויר) בשינוי הטמפרטורה.


ועכשיו למשהו לאכול.

אוכל- לחמניות גבינה

מינון לכ-30 לחמניות 

חומרים:
½2 כוסות קמח תופח
1 ביצה
1 לבן
1 יוגורט
100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
100 גרם גבינה בולגרית מגוררת
100 גרם קשקבל מגוררת
שומשום/קצח לקישוט

ציוד:

קערה
כף
תבנית אפייה
נייר אפייה
תנור

שלבי פעולה:
חימום התנור ל-180 מע"צ.
ערבוב כל החומרים מלבד השומשום/קצח בקערה.
יצירת לחמניות ע"ג נייר אפייה באמצעות הידיים או שתי כפות.
פיזור שומשום/קצח/שניהם מעל לקישוט.
אפייה בתנור המחומם כ-15 דקות, עד להזהבה.

חם מהתנור
יאמי יאמי. לאכול כנשנוש או כתוספת למרק מהביל.

אפליקציית הגשה מנצחת לימים הקרים
אזהרה: כמות לחמניות הגבינה פוחתת אקספוננציאלית כתלות בזמן.

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: אוכלוגיה )

סגור לתגובות.