‫מרק בצל צרפתי‬

 

מרק בצל טוב הוא כל מה שצריך בחורף.
חם מאד, סמיך, קרמלי וריחני, כזה שמטביעים בו טוסט קראנצ'י עם המון גבינה טובה מעל.
זה מרק שיש לי חיבה גדולה אליו, בעיקר מפני שהוא לוקח מצרך בסיסי שתמיד נמצא ברקע על טיגון אוטומט, והופך אותו לכוכב גדול בזכות עצמו. אני מבשל את הוורסיה הזו כבר כמה שנים, בכל חורף מחדש, והפעם מעלה אותו על הכתב.
אני לא ממציא את הגלגל, זה המתכון המסורתי והנפוץ, אבל אני מסיר ממנו את כל השכבות המסורבלות והתוספות הלא קשורות שנדבקו אליו עם השנים ומגיש אותו כמו שהוא אמור באמת להיות. בלי שום, בלי כרישה, בלי בצל ירוק למעלה, בלי שרי וקוניאק, או סוגי חומץ אחרים. לא צריך את כל אלו. מרק בצל כפרי אמיתי זקוק רק למה שכבר יש לכם במזווה, והוא מתחנן להשאר זמין וזול, אחרת הקסם פג.

את המרק הזה הכנתי בסוף השבוע, ואל החגיגה הצטרפה מאיה שעזרה לי לצלם, לבשל וכמובן לחסל הכל.
במהלך ההכנה למדתי שלושה דברים, הראשון כולל את השפעת הגרביטציה על ציוד צילום יקר שהלך לעולמו, והאחרים הם שני טיפים שלמדתי ממאיה והם יובאו בהמשך.

 

מה צריך
(מתכון ל- 4 מנות אישיות, או 2 צלחות ענק)

למרק
קילו בצלים (בערך 4 בינוניים)
50 גרם חמאה (חצי חבילה)
2 כפות קמח
כוס וחצי יין לבן
5 כוסות ציר ירקות
ענף טימין
אגוז מוסקט (לא חובה)
שמן זית
פלפל שחור ומלח

להגשה, אופציונאלי
בגאט או מאפה אחר, עדיף עם קרום קראנצ'י
גבינה קשה "עם גוף" (אמנטל, גרוייר או פרמז'ן למשל)

 

לעבודה
לפני הכל,  תעברו שוב על רשימת המרכיבים, תראו כמה מעט המתכון הזה דורש. בעוד שעה לא תאמינו כמה טעם יכול לצאת מהבסיס הזה.

 

 

חותכים את הבצלים לחצי, מהשורש ועד לקצה השני. מקלפים, ופורסים לחצאי טבעות דקות.
טיפ של מאיה – דמעות מבצל? מה הבעייה, דוחפים את הראש למקפיא. טיפ נוסף שלה בעוד 60 מילים.

אפשר להשתמש בבצלים לבנים בלבד, או להמיר חצי בסגולים. התוצאה תהיה מתוקה יותר ולצבע לא יהיה זכר.
רצוי מאד להשתמש בבצלים טריים ומוצקים, כאלו שתכולת הסוכר שלהם עדיין גבוהה. אם הבצל כבר עייף ומגדל גבעול ירוק הוא פחות מתאים.

 

 

מחממים היטב סיר כבד, ושופכים את כל הבצלים פנימה. בהתחלה מערבבים על ריק, כדי שיתרככו ורק מאוחר יותר נוסיף את החמאה. אם היינו מוסיפים את השמן בשלב הזה הם היו בולעים אותו, ואחר כך מבקשים עוד. זה היה הטיפ השני, אני לא מאמין שבאמת ספרתם מילים.

 

מקרמלים את הבצל

בשלב הזה הסיר שלכם יראה מפוצץ בבצלים, בלי שום רמז למה שעתיד לקרות. אבל כאן מתרחש התהליך הכי חשוב במתכון – הקירמול.
המטרה היא לבשל את הבצלים באידוי איטי על להבה בינונית עד שיזהיבו ויצאו מהם טעמים מתוקים ונפלאים. טיגון מהיר על אש גבוהה פשוט ישרוף אותם והטעם יהיה מריר ולא טעים בכלל.
בנוסף, כל הצבע השחום והעמוק של המרק מבוסס על השלב הזה, אז באמת שאסור לחפף כאן. כל מה שצריך להקפיד עליו זה חום נמוך, ערבוב תדיר וסבלנות.

 

 

אחרי 5 דקות,  הבצלים יתרככו ויתחילו לשקוע מעצמם. זה נראה בערך ככה –

 

 

בשלב הזה כבר אפשר להוסיף את החמאה.
חותכים אותה לכמה קוביות, מוסיפים לסיר ומערבבים טוב טוב כך שתעטוף את כל הבצלים. אפשר להמיר חצי ממנה בשמן זית באותה כמות, אבל יש לה תרומת טעם חשובה מאד שחבל לוותר עליה.

10 דקות אחרי הוספת החמאה זה נראה בערך ככה. לא להתייאש, אתם כבר אחרי החצי.

 

 

אחרי חצי שעה בערך, הבצלים יצטמצמו לעיסה חומה ולא פוטוגנית שתעלה בכם את התהיה המתבקשת – על זה עבדתי כל כך קשה?
אז כן, היה שווה להשקיע. קיבלתם טעם מרוכז וארומתי שאין לו שום תחליף, ושום קיצור דרך לא היה מביא את הבצלים לתוצאה הזו.
אם זה לא קורה, פשוט תגבירו מעט את הלהבה.

 

 

מכינים מזה מרק
מכאן והלאה זה נעשה פשוט מאד.
קולים את הקמח כדקה אחת על מחבת כדי שישחים מעט ויפתח גם הוא טעם אגוזי.
זה לא חובה, אבל הטרחה קטנה מאד, וניקוי המחבת ממש מהיר. אפשר גם לעשות את זה במקביל לערבוב בסיר, אז חבל לוותר.

 

 

את הקמח הקלוי שופכים על הבצלים ומערבבים היטב כדי שלא יהיו גושים.

 

 

יין
למרות ששמעתי על גרסאות עם יין אדום, לא ניסיתי בעצמי, ואני ממליץ גם לכם לדבוק ביין לבן. הייתי רוצה לומר שיש חשיבות לאיכות היין אבל זה לא כל כך משנה במקרה הזה. פשוט תבחרו יין טוב שהייתם רוצים לשתות. עדיף שהוא לא יהיה חמוץ מדי כי זה מתבטא במרק הסופי.

 

 

בדרך כלל אני שופך ישר מהבקבוק. הפעם מדדתי. בין כוס לכוס וחצי, תלוי כמה אתם אוהבים את הטעם. אל תשכחו להשאיר גם לעצמכם.

 

 

אחרי הוספת היין מערבבים את הכל, ופתאום הקמח והקרמל מתחילים לעשות את שלהם. המסה נעשית סמיכה ונעימה, והריח מעלה הבטחה שמשהו טוב עשוי לצאת מכל זה.

 

 

ציר
יש משהו מפחיד במילה הזו. תחשבו שרשום כאן מרק ירקות. בעצם תחשבו שרשום כאן "מים שבושלו בהם גזר, בצל וסלרי למשך שעה".
זה קלי קלות וממש משתלם. אפילו צרפתי תמונות מהתהליך בפוסט של מרק הערמונים.
ורק בשביל שלא תשלחו את היד לאבקות למניהם, אפילו בטעות, אני אצרף שוב את המתכון – שמים בסיר גזר, בצל וראש סלרי. הכמויות לא חשובות. מוסיפים מים, מלח, פלפל ועלה דפנה אם יש. מרתיחים ומבשלים מכוסה על אש קטנה. בסוף מסננים.
אני שמח שסגרנו את הנקודה הזו.

למרק הבצל צריך 5 כוסות מהציר הזה.
וככה הוא נראה אחרי שמערבבים אותן פנימה. אם הייתי יכול הייתי קופץ לשחות שם. אבל הייתי חייב להמשיך לצלם.

 

 

תיבול
לא צריך הרבה. ענף טימין, מלח ופלפל. מעט כי תמיד אפשר להוסיף עוד.
אגוז מוסקט הוא רשות, ואם מוסיפים ממנו אז ממש קורט קטן (שמינית כפית)
למרק יש מתיקות טבעית מהקירמול, אבל לפעמים היין חמצמץ מדי וצריך להוסיף עוד קצת סוכר כדי לאזן אותו. בערך כף אחת, לפי הטעם.

 

 

בישול
היין והציר מורידים את הטמפרטורה של הסיר, ולכן מגבירים בחזרה את האש ומביאים אותו שוב לרתיחה. כשזה רותח מנמיכים אותה למינימום, סוגרים מכסה ומבשלים חצי שעה.

 

סיאסטה
הבישול הסתיים, אבל זה עוד לא הסוף. המרק הולך עכשיו לנוח ואתם צריכים לגלות אחריות והרבה איפוק.
משאירים אותו בסיר הסגור כדי שהטעמים יספגו זה בזה ויתעצמו.
3 שעות זה המינימום, ו-6 זה הכי מומלץ. לא צריך להכניס למקרר, כי במילא קר בחוץ והוא לא יתקלקל. בינתיים לכו לחטוב עצים או משהו כזה.
כשמגיע הזמן לאכול, פשוט מחממים שוב את הסיר.
אם תכינו כמות גדולה, תגלו שלמחרת הוא נעשה מרוכז ואפילו עוד יותר טעים.

 

 

הגשה
המרק ממש טעים כמו שהוא, אבל הטקס מחייב.
פורסים בגט לאלכסונים, מניחים עליהם המון גבינה (פרמז'ן ומוצרלה במקרה שלנו), ומכניסים לתנור שחומם מראש למצב גריל.

 

 

 

בהגשה המסורתית מניחים את הלחם הקלוי בתוך המרק, שופכים גבינה מעל הכל ואת הקערה כולה מכניסים להקרמה בתנור. אני דווקא לא כל כך אוהב את זה כי הלחם נרטב מהר ומאבד את הפריכות שלו.
אז השיטה שלי – אני ממליץ להכין את הטוסטים בנפרד, ולהניח אותם על המרק מיד עם ההגשה כל עוד הם קראנצ'ים. ככה אפשר לשלוף אותם ביד ולאכול בלי שיתפרקו.
כדאי גם לפזר מעט עלי טימין טריים מעל, ועוד קצת פלפל שחור גרוס.

 

 

טיפ – היין שמבשלים בו מתאים את עצמו אוטומטית למתכון הזה. שמרו לכם כוס בצד ותהנו.
חורף חם!

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

חותכים את הבצלים לטבעות
מניחים אותם בסיר כבד וחם. מערבבים 5 דקות ומוסיפים חמאה
ממשיכים לבשל על אש בינונית, במשך 30 דקות או עד להשחמה מלאה של הבצלים
קולים את הקמח במחבת ושופכים על הבצלים. מערבבים
מוסיפים את היין והציר. מערבבים שוב ומביאים לרתיחה
מתבלים – מוסקט, טימין, מלח ופלפל. אם צריך אז גם סוכר
סוגרים מכסה וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך חצי שעה
סוגרים את האש ונותנים למרק לנוח ולהתעצם במשך 3-6 שעות.
כשרוצים לאכול מחממים שוב.
מגישים עם טוסטים וגבינה ועוד כמה עלי טימין מעל הכל. כדאי להגיש עם אותו יין שבו בישלתם.

 

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

סגור לתגובות.