‫מרק ערמונים‬

 

אל תתנו להגשה הפלצנית להטריד אתכם. מדובר באחד המתכונים הפשוטים והמענגים שיש. מרק קרמי וקטיפתי שאוכלים עם כפית קטנה מכוס אספרסו ומבקשים מיד עוד. עד כמה שאני יכול להעיד על עצמי, הוא פשוט מעדן שעומד ביחס הפוך לפשטות ההכנה ולסל המצרכים הסטנדרטי שהוא גובה.

המרק הזה הוא גירסה שלי שפיתחתי עם השנים. אני משתמש בערמונים קלופים בוואקום שאפשר היום למצוא בכל סופר. זה זול, איכותי ונוח. אבל בעיקר פוטר אותי מכל הבוג'ארס של צלייה וקילוף ערמוניים טריים.
מכינים אותו על בסיס של ציר מרק כלשהו (ירקות, עוף, בקר) ואני מודה שניסיתי בעוונותי גם עם מים ואבקת מרק ולא יצא רע כמו שחששתי, אבל כדאי מאד להשקיע את האקסטרה מאמץ הקטן הזה ולקבל מרק ביתי ואמיתי בלי הטעם המתכתי של האבקה. צרפתי מתכון מצומצם ומהיר לציר ירקות נורא פשוט שעושים במיוחד למתכון, אם כבר יש לכם ציר מוכן דלגו על השלב הזה.

 

מה צריך

לציר
2 גזרים
בצל
כמה מקלות סלרי או ראש סלרי קטן
2 עלי דפנה

למרק הערמונים
(6 מנות קטנות)
4 כוסות ציר (זה שלמעלה)
קוביית חמאה
2 בצלים קטנים
2 תפוחי אדמה קטנים
ענף טימין
2 חבילות ערמונים (מותר גם 3)
חצי מיכל שמנת מתוקה 32%
כפית רוטב ברביקיו (לא חובה)

 

לעבודה

ציר הירקות

ציר זו דרך מפחידה להגיד מרק. פשוט מניחים את הירקות השטופים והחתוכים בסיר, מוזגים ליטר וחצי מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
מבשלים שעה עד שיש לזה טעם של מרק. מתבלים במלח ופלפל וזה הכל.

 

 

מסננים את הירקות ונשארים רק עם הנוזל הצלול.
את מה שישאר ממנו בהמשך שומרים במקפיא ומשתמשים בו במקום מים במתכונים אחרים, זה מרים כל דבר.

 

 

שיפורים לציר– זה ציר ירקות בסיסי למדי, אבל אפשר להוסיף לו עוף, או להכין ציר חום וריחני על בסיס עצמות בקר שאופים בתנור ומוסיפים לאותו מרק. אין סוף לתבלינים ולסוגי הירקות שעוד אפשר להכניס פנימה. אבל פישטתי את העניינים למינימום האפשרי כדי להקל על התהליך. הגירסה הזו מתאימה למרק הסופי, אבל אם בא לכם לשכלל תרגישו חופשיים.

 

עוברים למרק הערמונים

 

באותו סיר של המרק (כי חבל ללכלך) מחממים שמן קנולה עם החמאה, ומטגנים את הבצל. (אפשר להמיר אותו בכרישה)
השמן שומר שהחמאה לא תשרף, ועדיין מאפשר לה להוציא את הטעמים האגוזיים שלה שנוצרים בטיגון.

 

 

הבצל צריך להשחים קצת בקצוות, זה יוסיף צבע וטעם למרק הסופי. בינתיים פורסים את תפוח האדמה לקוביות כדי להקל על הבישול. כשהבצל נעשה שקוף במרכז ושחום מסביב מוסיפים את קוביות תפוח האדמה.
לתפוח האדמה יש תפקיד חשוב, הוא הולך לתת את הגוף והנפח למרק. הטעם שלו נייטראלי, אז הוא לא יורגש, וזה פשוט זול יותר מלרוקן 12 שקיות ערמונים פנימה.
ניסיתי לעשות את זה גם עם בטטה ולא אהבתי את התוצאה. זה היה מיימי מדי וכתום מדי.

 

 

מטגנים גם אותם דקה שלמה תוך כדי ערבוב, ואז מוסיפים 4 כוסות ציר מרק ואת עלי הטימין.
מביאים שוב את הסיר לרתיחה, ומנמיכים לאש נמוכה. ממשיכים לבשל עד שתפוח האדמה רך ואכיל.
מוסיפים את הערמונים, ומבשלים על אש קטנה עוד רבע שעה.

שדרוג – אפשר להוסיף בשלב הזה (ביחד עם הערמונים) גם 2-3 חתיכות מהגזר שהתבשל בציר, זה יוסיף מתקתקות נעימה וקצת צבע.

 

הופכים את זה למרק ערמונים סמיך
ככה זה נראה כשהכל מבושל ומוכן. אני יודע שזה לא מרגש במיוחד, אבל העסק הולך לעבור מהפך משמעותי של הרגע האחרון.

 

 

זה הזמן של אחד מכלי המטבח האהובים עלי – מוט הבלנדר. עולה 79 שקל ושווה יותר מכל מעבד מזון שמלכלך ומתלכלך.
לפני הכל – מוציאים חצי מכמות הנוזלים החוצה בעזרת כוס. המטרה היא להגיע למרק סמיך ועשיר, ועם המים האלה נוכל לשלוט על מידת הדלילות שלו בהמשך. אחרי הטחינה כבר אי אפשר יהיה להסמיך אותו יותר.

טוחנים את הכל לתערובת קטיפתית וחלקה ומוסיפים אליה את השמנת, ואז את המים שהוצאנו, כל פעם קצת עד שזה מגיע לסמיכות שמתאימה לכם. (אני אוהב אותו סמיך מאד!)

 

תיבול
עד לנקודת הטחינה אין בכלל טעם של ערמונים, זה בגלל שהם קצת סנובים ולא משחררים את הטעמים שלהם החוצה. אחרי הטחינה כל הטעמים פורצים ומתחברים, ומיד אפשר להרגיש טעם חמאתי ומתקתק שאי אפשר לעמוד בפניו. לכן מתבלים רק בשלב הזה ולא לפני. מלח ופלפל, זה הזמן.

זה הזמן להוסיף גם את רוטב הברביקיו בשביל עננת הטעם המעושן. בזמן האחרון אני מפתח חיבה יתרה לנוזל הסמיך הזה, ואני יודע שזה נוגד את העקרון שהסברתי בהתחלה עם אבקת המרק התעשייתית, אבל הפעם אין לו באמת תחליף, והכפית הקטנה ממנו תעשה פלאים. אני אוהב במיוחד את הסוג המעושן אבל כל אחד אחר יתאים. אם אין לכם רוטב ברביקיו אפשר להוסיף חצי כפית של ווסצ'סטר, או חצי מנת אספרסו (שזה בערך כף), אפשר גם לוותר עליו לגמרי, זה לא קריטי.

 

 

הגשה
המרק הזה כבד וסמיך, אז אני אוהב להגיש ממנו כמות קטנה מאד, למשל בכוסות אספרסו.
אם יש לכם מכונת הקצפה אפשר להוסיף מעל כפית קצף ולקרוא לזה מקיאטו ערמונים. אף אחד לא ישאר אדיש.
בתמונה העליונה פיזרתי מעל מלח שחור מעושן שנמס פנימה, ועוד כמה טיפות שנשארו במיכל השמנת. כשהגשתי אותו השבוע מיד אחרי הצילומים, חברים שלי גנחו בסלון, וזו לא מטאפורה.
תסלחו לי שוב על חוסר הצניעות, אני באמת גאה בו מאד, וזה כנראה אחד הדברים הכי טעימים שיצאו מהמטבח האישי שלי. רוצו להכין!

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מכינים ציר – גזר, בצל, סלרי ועלי דפנה בסיר. מוסיפים ליטר וחצי מים, מרתיחים וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך שעה. מסננים ושומרים את הנוזל.
מטגנים את הבצל בחמאה וקצת שמן, כשהוא שחום מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה לטיגון קצר.
מוסיפים להם 4 כוסות ציר וטימין ומנמיכים את האש.
כשתפוח האדמה רך מוסיפים את הערמונים וחצי גזר מהציר ומבשלים עוד רבע שעה.
מוציאים חצי מכמות הנוזלים ושומרים.
טוחנים, מוסיפים חצי מיכל שמנת ומדללים בחזרה בנוזלים. להשאיר סמיך.
לתבל רק בשלב הזה במלח ופלפל, וברביקיו אם יש.
להגיש בכוסות קטנות.

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

סגור לתגובות.