קרם חלמון

בשביל להגיע למצב צבירה של ביצה רכ יש כמה שיטות,לבשל במיים רותחים ביצה לשש עד שבע דקות,או לשים את הביצה במיים קרים ולחמם את המיים,ברגע שהם רותחים,מורידים מהאש והביצה נחה לה במיים לכ-5 דקות.
החלבון נקרש ב65 מעלות ואילו החלמון באיזור ה-72 מעלות.
בשביל להכין קרם חלמון,זאת אומרת חלמון במרקם רך ומבושל נעזרתי ב"ראנר" לבשל את החלמון בוואקום.
הבישול נערך כשעה ב-66 מעלות,לאחר קירור במי קרח המרקם יציב וממש קרמי וניתן לזלף אותו. 

במנת שייטל כבוש שאני מגיש בקוואטרו,הקרם חלמון משתלב עם כמה מרכיבים על הצלחת-סורבה חרדל,ירקות מתובלים ומקלות פילו ממולאים בקרם פרמז'ן.

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: שובב קולינרי )

סגור לתגובות.