תגית: אמולסיה

אמולסיה למתקדמים (או: מיונז וסלט תפו"א)

לקוראים המתמידים זכור מהפוסט הקודם שאמולסיות הן בעצם ערבוב של דברים שמטבעם אינם רוצים להתערבב. אז למה בעצם שמן ומים לא מתערבבים, ואיך אפשר לעזור להם לחיות תחת גג אחד ביציבות?שמן ומים לא אוהבים אחד את השני כי הם פשוט לא מתאימים- מבחינה חשמלית. המבנה המיוחד של מולקולת המים יוצר משהו שנקרא דיפול. מולקולת מים מורכבת מאטום אחד של חמצן ושני אטומים של מימן. החמצן טעון חלקית במטען שלילי, והמימנים טעונים חלקית במטען חיובי. וכמו שתמיד ניסו למכור לנו בסרטים הוליוודים, הפכים אכן נמשכים. מטען חיובי נמשך למטען שלילי וההפך- המימן במולקולת מים אחת נמשך לחמצן במולקולת מים אחרת. שמן לעומת זאת הוא סיפור אחר לגמרי, ואין לו מטען חשמלי. לכן לשמן נוח עם שמן, ולמים עם המים.
אבל אל חשש, ניתן לגרום למים ולשמן לשתף פעולה!
לשם כך, יש להשתמש במתווך. הכינוי הנפוץ למתווך הזה הוא אמולסיפייר, או בעברית מתחלב. לאמולסיפייר יש קצה אחד הידרופילי (אוהב מים) וקצה אחד הידרופובי (לא אוהב מים, אך עם זאת חובב שמן מושבע). כל אחד מהקצוות רוצה להיות בחומר המתאים, וכך נוצרות טיפות מאחד החומרים שמוקפות במולקולות האמולסיפייר בתוך פאזה רציפה של החומר השני. דוגמה לאמולסיפייר היא לציטין, פוספוליפיד המכיל קצה הידרופילי וקצה הידרופובי, ומצוי בשפע בחלמון ביצה. הלציטין משמש כחומר המתחלב העיקרי במיונז.
מיונז בעיניי הוא הגביע הקדוש של האמולסיות. החיפוש אחרי מתכון טוב הוא קשה וסזיפי, והניסיונות לייצר מיונז ביתי בפעמים הראשונות עשויים להעביר את האדם המצוי (נגיד, אני) למחוזות התסכול העמוק. האמולסיה נשברת, ואז חוזרת, ואז נשברת שוב. המרקם לא טוב, הטעם לא משהו וצריך לנסות מתכון אחר. שרדתי כדי שאוכל לספר את הסיפור.

הבה ואחלוק איתכם את כישלונותי: הכישלון הראשון נבע מהתלהבות יתרה. זרזוף השמן האיטי, שכה קריטי להצלחת האמולסיה (חשוב שהטיפות שמן שמתקבלות יהיו קטנות ככל הניתן, זה תורם ליציבות), הפך לפתע לזרם עז, והאמולסיה נשברה. הכישלון השני נבע ממכשור לא נכון ובלנדר ידני שעבד כל כך קשה עד שהתחמם ובישל את החלבון, מה שגרם להפרדת פאזות מיידית.

לכל המעוניין- ככה זה נראה כשנפרדו לי הפאזות. לא אטרקטיבי בעליל.



החדשות הטובות: כל שבירת אמולסיה כזו ניתנת לתיקון- לוקחים עוד חלמון ומתחילים לזרזף אליו את המיונז הכושל תוך כדי ערבוב נמרץ. בסוף זה עובד, וזה טעים!
החדשות הרעות: לפעמים השתמשת בביצה האחרונה שבמקרר, ואין עוד חלמון כדי לתקן איתו.


מיונז ביתי (מאומץ מתוך Epicurious)

חומרים:

חלמון ביצה
1/2 כפית חרדל

3/4 כוס שמן (באופן אישי אני מעדיפה שילוב של שמן זית ושמן בעל טעם ניטרלי)
1 כפית חומץ
1/2 1 כפיות מיץ לימון
מלח ופלפל

ציוד:

קערה ומטרפה (או לחילופין בלנדר)

שלבי הכנה:

מערבבים את בחלמון, החרדל ו-1/4 כפית מלח.
מוסיפים בזרזוף עדין תוך כדי טריפה מתמדת 1/4 כוס שמן.

מוסיפים את החומץ ומיץ הלימון בזרם עדין תוך כדי טריפה מתמדת.
ממשיכים להוסיף בזרזוף עדין את שאר השמן תוך כדי טריפה.
טועמים ומשלימים מלח ופלפל לפי הטעם.

מיונז ביתי לתפארת



במקרה והאמולסיה נשברה- מתחילים עם חלמון נוסף אליו מוסיפים בעדינות תוך כדי טריפה את המיונז ה"שבור".

תיקון אמולסיה שבורה- ככה זה נראה

אפליקציות נהדרות למיונז הן למשל סלט תפוחי אדמה (מורכב מתפוחי אדמה, מלפפונים חמוצים, גזר, אפונה ומיונז) ובכריכים. מעבר לכך, מיונז יכול לשמש להמון מנות בהן קצת פחות "קונבנציונלי" להשתמש בו: בתוך חביתות, במרינדות לעוף, בפשטידות, תפוחי אדמה ועוד. מצאתי אפילו מתכונים לקינוחים עם מיונז! אין ספק, השמיים הם הגבול.

בדרך להיות סלט תפוחי אדמה
ביחד עם המיונז. יאמי.



אני רוצה להודות לסביבתי הקרובה (ובמיוחד לאמא, ולחבר, ולאמא של החבר) שסבלה משגעון המיונז שליווה פרסום פוסט זה.

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: אוכלוגיה )

אמולסיות למתחילים (או: רוטב לסלט)

תמיד חששתי קצת מאמולסיות.
הרי אני זוכרת מהשיעורים בבית הספר שמים ושמן לא מתערבבים, אז מה פתאום המרכיבים האלה גרים להם יחדיו בוינגרט שעל פניו נראה אחיד לגמרי.
אמולסיה מוגדרת כתערובת של שני נוזלים שאינם מסיסים זה בזה, כאשר נוזל אחד מפוזר בנוזל השני.
מה זאת אומרת מפוזר? שנוזל אחד רציף, והנוזל השני נמצא ב"בועות" בתוך הנוזל הראשון.
נראה פחות או יותר ככה:
כאשר 1 הוא הנוזל הרציף ו-2 הנוזל המפוזר
שני סוגי האמולסיות העיקריים הם שמן במים (בתרחיש הזה נוזל 1 בתמונה הוא המים, ונוזל 2 הוא השמן) ומים בשמן (בדיוק הפוך). במקרים קצת יותר מורכבים, ייתכן מצב של אמולסיה כפולה- מים בתוך שמן בתוך מים, או שמן בתוך מים בתוך שמן:
אמולסיות הם יצורים לא יציבים מטבעם. כל נוזל אוהב את עצמו, ובעיקרון רוצה להתאחד עם חבריו הנמצאים בבועה שלידו.
ישנם כמה מנגנונים בהם האמולסיה יכולה להישבר (לצורך נוחות ההסבר, נשתמש באמולסיה של שמן במים. כמו ברוטב שמופיע למטה):

Creamingתנועה של
טיפות השמן כתוצאה מכוח המשיכה או מתנועה צנטריפוגלית. התנועה נובעת מהבדל בצפיפויות של השמן והמים. נוצרת שכבה מרוכזת בחלק
העליון של האמולסיה אך לא קיים שינוי בפילוג הגדלים של הטיפות.
Flocculation– תהליך שבו טיפות האמולסיה יוצרות צברים כאשר לא
קיימת פגיעה בשכבה המייצבת בשטח הבין פנים. הטיפות מתקרבות אחת לשנייה אך לא מתאחדות.
Coalescence– תהליך שבו טיפות
מתאחדות ליצירת טיפה אחת גדולה יותר.
Ostwald ripening– תהליך זה קשור להפרשי לחצים
בשטח הפנים של הטיפה. הבדלי לחצים אלו גורמים להבדלים בפוטנציאלים הכימיים של
טיפות קטנות וגדולות וכתוצאה מכך מתקיימת נדידת מולקולות מטיפות קטנות לטיפות
גדולות יותר דרך הפאזה המפזרת.

שיטה אחת להגדלת היציבות של האמולסיה היא לשמור על הטיפות של הנוזל המפוזר קטנות ככל האפשר. כדי לעשות את זה, מומלץ לבצע המגון. ההמגון גורם להקטנת גודל הטיפות, ובכך לעלייה בשטח הפנים, הקטנת שטח
האינטראקציה בין הטיפות
והגדלת הצמיגות האמולסיה. כל הגורמים האלה תורמים ליציבות הכללית.

במתכון המצורף יש פאזת שמן (השמן) ופאזת מים (כל השאר, פחות או יותר). המטרה היא ליצור בועות שמן קטנטנות- לכן ההכנסה האיטית של השמן והערבול המהיר. נא לא להיכנס לפאניקה אם אין ברשותכם  מכשיר ערבול חשמלי או יד מספיק חזקה להפעלת מטרפה במהירות הנדרשת- הרוטב טעים גם כשהוא לא אחיד.


רוטב ויניגרט מייפל

חומרים:
1/4 כוס סויה
1/4 כוס בלסמי
1/4 כוס סירופ מייפל (אמיתי או בטעם מייפל, תלוי תקציב)
כף דבש
שן שום קלופה
חצי כפית ג'ינג'ר כתוש
1/4 כוס שמן

ציוד:
מיכל לערבוב
בלנדר מוט (לחילופין: כל דבר שמערבב מהר)

שלבי פעולה:
מערבבים את כל החומרים מלבד השמן באמצעות מוט הבלנדר. 
במידה ולא משתמשים בבלנדר מסוג כלשהו אלא במטרפה, יש לכתוש/לקצוץ את השום ולהמשיך כרגיל.
כאשר הנוזל אחיד מוסיפים את השמן בזרזוף עדין תוך כדי ערבוב מתמיד.

מפזרים על סלט לפי כמות הכיסוי הרצויה.



הרוטב המוכן- אחיד ברובו. אפשר עדיין לראות כמה טיפות שמן
קטנטנות שסירבו להתנהג יפה וצפות להן למעלה בשלווה

אופציות לגיוון: פלפל לבן, פלפל צ'ילי, חרדל דיז'ון וכל דבר שמסתדר בדמיונכם.
נאכל על סלט "כל מה שיש בבית", והשאריות מהרוטב השתלבו היטב בתוך מוקפץ.

על סלט של כרוב, גזר ופטריות

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: אוכלוגיה )