תגית: דגים פירות ים

פאייה פתיתים

 

תוציאו את המחבת הכי גדולה שיש לכם בארון! זו הולכת להיות מנת הדגל שלכם לתקופה הקרובה.
אין במתכון הזה כמעט שום דבר שקשור לפאייה. לא אורז, לא זעפרן, גם לא ציר מושקע או נקניקיית צ'וריסוס שמנמנה….

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: פתיתים )

‫טונה צרובה ותותים‬

 

אני רואה איך אתם זזים שם בחוסר נוחות בכיסא. תצטרכו לסמוך עלי בעניין הזה, זה ממש טעים!

טונה צרובה היא אלוהית….

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

‫מולים של חורף עם בירה וקלמנטינה‬

 

מולים מרינייר זה הכי אוכל של קיץ. זורקים אותם לסיר עם יין לבן עדין, מבשלים כמה דקות ומנשנשים כמו פיצוחים עם פלחי לימון ליד.
הגירסה החורפית שלי לאותו מתכון מנצלת את העונה הטובה ביותר של המולים ומתאימה אותם למזג האוויר הקריר. את היין החלפתי בבירה ואת הלימון בקלמנטינה. אני יודע שזה גורם לחלקכם להרים גבה, אבל השילוב התברר כמוצלח מאד. (נסו לחשוב על השילוב של דג עם תפוזים ותראו שזה לא באמת כל כך מוזר)

התוצאה הסופית היא קערת מולים חמים בניחוח בירה והדרים, שאוכלים בידיים, בלי גינונים ועם המון הנאה. רק תעשו לעצמכם טובה, תקבעו מראש את ערוץ הטלוויזיה והווליום, כי לשנות תוך כדי אכילה זה עסק ממש מלוכלך.

 

מה צריך

קילו מולים
גזר
כרישה (אפשר להחליף בבצל)
2 שיני שום
בקבוק בירה
קלמנטינה
פטרוזיליה
20 גרם חמאה (חמישית חבילה)
שמן זית
פלפל שחור

 

איך קונים מולים
בחנות דגים מתמחה. המולים מגיעים בייבוא מנורבגיה או ארצות אירופאיות אחרות, בשקית סגורה ובמשקל של קילו אחד. כמות כזו מספיקה ל3-4 אנשים כחטיף, או לשניים כמנה עקרית לצד צ'יפס.  השקית שבתמונה עלתה לי 60 שקלים.
כשקונים אותם הם חיים, ויכולים להחזיק עוד יום או יומיים במקרר (תשאלו את המוכר ליתר בטחון, זה תלוי ביום שבו הם הגיעו). הגירסה הקפואה נוראית, אל תחשבו אפילו לנסות.

 

 

מכינים את המולים
שוטפים אותם היטב מתחת לברז, ומקרצפים במברשת קטנה. אם מציץ מהצדפה זקן קטן פשוט תמשכו ותסירו אותו.
הצדפות צריכות להיות סגורות בחזקה, זה מעיד שהרכיכה בפנים חיה. יש הרבה מתכונים שבהם יגידו לכם להשליך מולים פתוחים, אבל זה לא מדוייק. צריך להשליך רק את המתים.
איך מזהים: את המולים הפתוחים מניחים על הקרש ומקישים עליהם אחד אחד. אם אחרי הקשה או שתיים הצדפה נסגרת, הכל בסדר יש סימן חיים. עדיין פתוח? לפח!

 

 

מכינים את הרוטב
קוצצים את הגזר, הכרישה והשום לקוביות קטנות.
כיוון שהבישול ממש קצר, וכמות הנוזלים נמוכה, אני ממליץ על סיר רחב שיאפשר לבשל את כולם באופן שווה.
מחממים את הסיר וכשהוא חם מוסיפים את החמאה וכף שמן זית. למי שיש בעייה עם הכשרות יכול להשתמש במרגרינה.

 

 

מוסיפים את הירקות ומטגנים 3 דקות עד שהם שקופים מעט, אבל לא שחומים.

 

 

נוזלים
מוסיפים את המולים הנקיים, בקבוק בירה וחצי כוס מים.
הטעם של הבירה דומיננטי מאד. אז חשוב לבחור בירה טובה שאתם אוהבים. אם רוצים להחליש את האפקט מוזגים פחות בירה ומשלימים ביותר מים. ציר ירקות (מתכון פה) יתקבל במקום המים בברכה.

 

 

התיבול הסודי
מוסיפים לסיר קליפה מחצי קלמנטינה, שטופה כמובן, וכפית פלפל שחור גרוס. בדרך כלל לא צריך מלח כי לצדפות יש מליחות טבעית.
סוגרים מכסה ומבשלים עד לרתיחה ומנמיכים את האש.
בינתיים קוצצים את הפטרוזיליה דק מאד.

 

 

מתי זה מוכן?
מיד כשהנוזלים ירתחו, הצדפות יפתחו ויחשפו תוך רך, לבנבן ובשרני. את אלו שלא נפתחו בעצמם לא אוכלים.
כשכל הצדפות נפתחות (בערך 5 דקות מרגע הכניסה לסיר) סוגרים את האש ומחכים עוד דקה עם מכסה סגור.

 

 

הגשה
עם כף גדולה ומחוררת מוציאים אותן מיד לקערת הגשה עמוקה, ומפזרים המון פטרוזליה מעל.
שופכים מעל מעט מהנוזלים ומגישים מיד.

 

 

 

טריק לאכילה קלה
הזהרתי מראש שזו מנה שמצריכה סטוק גדול של מפיות נייר ליד, אבל עם הטיפ הזה תוכלו להקל מעט על העניינים ולשלוח בשורה מרגיעה ליערות הגשם.
את המול הראשון אוכלים כרגיל, ואז משתמשים בצדפה הריקה כמלקחיים שאיתם שולפים את הבשר מהבאות בתור.

 

 

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מנקים היטב את המולים. זורקים את הצדפות הפתוחות שלא נסגרות בנקישה.
קוצצים גזר, כרישה ושום.
מחממים בסיר חמאה ושמן זית, ומטגנים את הירקות 3 דקות
מוסיפים את המולים, הבירה וחצי כוס מים.
מתבלים בפלפל שחור וחצי קליפה מהקלמנטינה
מבשלים עד רתיחה, ומנמיכים את האש (בערך 5 דקות)
כשהצדפות נפתחות סוגרים את האש ומחכים עוד דקה עם מכסה סגור.
מוציאים את הצדפות לקערת עמוקה ומפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל. שופכים קצת מנוזלי הבישול מעל הכל.
יאמ-יאמ!

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

‫סלמון במייפל עם לפת ותפוחים‬

 

המנה הזו נולדה משילוב בין שני מתכונים. הראשון הוא מתכון ללפת בקרמל של חיים כהן, שנזכרתי בו כשראיתי את הלפתות הראשונות לעונה ומיד קניתי אותן. המתכון השני הוא של סלמון נפלא צלוי בדבש שאכלתי ביפן. חיברתי את שניהם, החלפתי את הקרמל והדבש במייפל והוספתי תפוחים לחגיגה. יצא נהדר!

 

 

מה צריך

(הכמויות עבור מנה אחת, הכפילו עבור כל אדם נוסף)

תפוח ירוק
לפת
נתח סלמון 150-200 גרם, עם העור
טימין
שן שום קצוצה
מייפל (אמיתי, לא הדראק הזה)
שמן זית, מלח, פלפל
קוביית חמאה
ברנדי (לא חובה)

 

לעבודה

 

מכינים את הלפת והתפוחים

עונת הלפת מתחילה עכשיו עם הגשמים הראשונים ומיד יצוצו ארגזים של לפתות ענק בשווקים. כדאי לבחור דווקא את הקטנות יותר, ולהקפיד שיהיו מוצקות, חלקות וכבדות, זה פשוט יעיד על טריות ופריכות. השתמשתי בלפת אורגנית שהיתה מתקתקה ונהדרת.

 

 

למרות שללפת יש מתיקות עדינה טבעית, היא גם מרירה במצב החי, ובישול מקדים יוציא ממנה את המרירות הזו ובאותה הזדמנות ירכך אותה.

מקלפים, שוטפים, וחותכים את הלפת לקוביות בגודל של 1 ס"מ.
מכניסים אותה לסיר עם מי ברז ומרתיחים. אחרי הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים בערך 8 דקות, עד ריכוך.
חשוב להשתמש במים פושרים ולא לזרוק אותה ישירות לתוך מים רותחים. כך החום חודר לאט ובאופן אחיד ומבשל הכל בצורה שווה.

 

 

בזמן שהלפת מתבשלת, חותכים תפוח לקוביות באותו גודל, ובסיום בישול הלפת מוסיפים את התפוח לסיר לשתי דקות נוספות.

 

 

כששניהם רכים מסננים היטב, ועוברים למחבת.

 

הקפצת הלפת והתפוח

מחממים שמן זית וחמאה במחבת, ומוסיפים את קוביות הלפת והתפוח. מוסיפים גם את השום ומתבלים בעלים מגבעול טימין, מלח ופלפל.
מקפיצים 3 דקות עד שהקוביות ישחימו.

כשלקוביות יש קראסט חום נעים, מוסיפים כף נדיבה של מייפל איכותי וממשיכים לערבב עד שהוא עוטף הכל. אם יש לכם ברנדי זה השלב שבו אפשר להוסיף שפריץ קטן ממנו (זהירות, עשוי להתלקח)

אחרי הוספת המייפל מבשלים עוד 2 דקות (סה"כ 5 דקות במחבת), ומוציאים. אפשר ישירות לצלחת ההגשה.

 

 

עוברים לסלמון

השתמשתי בסלמון קפוא והתוצאה היתה נהדרת. אני כן חסיד של חומרי גלם מוקפדים אבל להשיג סלמון טרי ואיכותי זה לא פשוט ולא זול בכלל. הייתי עושה את המאמץ אם היה מדובר במנה שבה הדג מוגש חי, אבל לכל בישול או אפייה אפשר להסתפק בתחליף הקפוא בתנאי שהוא איכותי, מוצק ובעל פסי שומן לבנבנים.

אני עדיין מוטרד מזה שיש כאלו שקוראים לו סולומון. לאנשים האלה צריך להגיש אותו אפוי בתנור עם תפוח אדמה מוקרם.

 

 

כדי לנקות אותו (תמיד צריך לנקות, גם אם הוא טרי טרי) שוטפים אותו בזרם חלש וקר שלא יפגע במרקם שלו, ומנגבים את כל שאריות המים.

משמנים שוב את אותה מחבת, וכשהיא חמה שופכים מעט שמן זית ומניחים בה את הדג עם העור כלפי מטה. מתבלים שוב במלח, פלפל שחור וטימין.

 

 

כשהעור נעשה קריספי והבשר שצמוד אליו נעשה לבנבן, שופכים מעל הכל עוד מעט מייפל, והופכים את הדג. צולים אותו עוד חצי דקה-דקה מכל צד. אם המחבת יבשה מדי מוסיפים עוד חמאה ומייפל.
הסוכר שבמייפל ישחים ויזגג את הסלמון מכל הצדדים, למראית עין זה יראה שרוף אבל זה רק הציפוי החיצוני.

 

 

ברגע שהדג מוכן מבחוץ, אבל עדיין ורדרד ועסיסי מבפנים (כמו בתמונה) מניחים אותו על הירקות ומגישים מיד.
והנה יש לכם מנה של מסעדה, הום-מייד.

 

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

חותכים את הלפת לקוביות ומבשלים במים עד ריכוך (בערך 8 דקות).
מוסיפים את קוביות התפוח למים החמים ומבשלים עוד 2 דקות.
מסננים.
מחממים מחבת עם שמן זית וחמאה, מוסיפים את הקוביות ואת השום. מקפיצים 3 דקות.
מתבלים במלח, פלפל, טימין, כף מייפל וברנדי אם רוצים. ומקפיצים עוד 2 דקות. מוציאים לצלחת.

שוטפים את הדג ומייבשים היטב.
באותה מחבת מחממים שמן זית וצולים אותו עם הצד של העור כלפי מטה.
שופכים עליו כף מייפל ומתבלים עם מלח ופלפל.
כשהעור קריספי הופכים את הדג וצולים אותו חצי דקה עד דקה מכל צד.

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

‫ציזיקי ריג'לה‬

 

לא רק לתרנגולות מותר. החלפתי את המלפפונים בריג'לה והכנתי ציזיקי כהלכתו עם שום, מלפפון חמוץ, בצל ירוק וכמובן השמיר המתבקש.
מעל בייבי קלמארי סגולים מטוגנים והמון שמן זית. לא צריך יותר מזה….

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

‫מדוזה עם ערמוני מים ופטריות‬

 

כן, מדוזה.
הגיע רגע הנקמה! העלתי על השולחן מנה מהיצור הכמעט הכי שנוא בקיץ (כי אין מצב שאני מבשל יתוש או תייר צרפתי). ולפני שאתם מגלגלים עיניים ומאחלים אריכות ימים לישו, תנסו להסתכל על הצד החיובי, יש אחת פחות בים.
בסין הן נחשבות ללהיט היסטרי ולמעדן של ממש….

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )