תגית: סתיו

‫קוביות דלעת בהל על קרם כרובית וקקאו‬

 

איזה שם מפוצץ. זו מנת רושם קלה להכנה, שונה ומיוחדת. הדלעת קרמלית וארומתית, וקרם הכרובית לימוני ומריר בזכות הקקאו. כל אחד טעים בנפרד, והשילוב בניהם נפלא.
בשביל הגילוי הנאות אני חייב לציין שעשיתי כמה פיילוטים עליה, ובאחד הסבבים קיבלתי תגובה שלילית ממי שלא אוהב טעמי לימון והל. אז קחו בחשבון שזו קשת טעמים שלא תתאים לכל אחד, ואל תהמרו עליה מול אנשים שאתם לא בטוחים במה שהם אוהבים.

 

מה צריך

לקרם
כרובית בינונית
תפוח אדמה בינוני
כוס חלב
כוס קרם או חלב קוקוס
למון גראס (לא חובה)
פולי קקאו

לקוביות הדלעת
נתח דלעת קטן
כף זרעי כוסברה
4-5 תרמילי הל
סוכר
סויה
שמן זית


 

 

לעבודה!
מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים ושוטפים ממש טוב. שומרים גם את הגזעים הקשים כי יש בהם המון טעם (יותר מבתיפרחת) והם ייטחנו כמו גדולים.
חותכים את תפוח האדמה לקוביות קטנות.

 

 

מעבירים לסיר ומוזגים כוס חלב וכוס חלב קוקוס. ניתן לטבען בקלות ע"י המרת החלב במים.
למי שאין או לא אוהב קוקוס יכול להשתמש בחלב בלבד.
בסופו של התהליך כמעט ולא משתמשים בנוזלי הבישול, אבל הם מחדירים הרבה טעמים, אז בישול במים בלבד יורד מהפרק.
מהנסיון גיליתי שאין צורך לכסות את הכרובית בכל הנוזלים. מספיק שהסיר סגור והיא תתבשל באדים שיצברו בו. ליתר בטחון תשברו את הפרחים לחלקים ממש קטנים כדי שהנפח ירד ויהיה קל יותר להטביע הכל, ותנו ערבוב באמצע התהליך.

 

 

אני עוצר שניה לדבר על שני מרכיבים לא נפוצים ששילבתי במתכון – למון גראס ופולי קקאו.

הלמון גראס כבר מוכר בשם בארץ, אבל עוד לא עושים בו שימוש משמעותי במטבח הביתי. יש לו טעם לימוני נפלא (כמו של מסטיק עלמה!) אבל בלי חמיצות, והוא משתדך נהדר אל דגים, גבינות ולכרובית במקרה שלנו. אני משתמש בגירסה מיובשת, ואם השגתם טרי אני מקנא בכם מאד. למרות הכל הוא לא קריטי למתכון, ואפשר להחליף אותו במעט מאד גרידת לימון או לוותר עליו לגמרי.

פולי הקקאו הם השוס הגדול של המנה הזו (אל תבלבלו אותם עם פולי קפה). אלו אותם פולים שמהם מכינים שוקולד, ובגירסה הזו (קלויה או טבעית) יש להם טעם שוקולדי לא מעובד, עם מרירות טבעית וסוג של חמצמצות. הטעם מאד חזק ואי אפשר לאכול הרבה מהם סתם כך, אבל הם משדרגים כל דבר. אני מוסיף אותם בעיקר למוזלי עם בננות וזה מדהים.
הפולים האלו נחשבים לאחד ממאכלי העל המומלצים ביותר בטרנד הבריאות ששטף גם אותי. זה לא זול (השקית התמימה הזו עלתה לי 53 שקל ל150 גרם), אבל נגמר לאט, טעים נורא והכי חשוב – בריא מאד.
במקרה שלנו הם יוסיפו פריכות וטעמי שוקולד חמוצים-מרירים לקרם.

 

 

 

חוזרים לסיר 
אחרי החלב, מוסיפים כף עלי למון גראס ומביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עם מכסה במשך חצי שעה.

 

 

הופכים את זה לקרם
כשהכרובית ותפוח האדמה רכים שופכים את כל תכולת הנוזלים והלמון גראס (שומרים מעט לדילול) וטוחנים את הירקות. אם צריך מוסיפים בכל פעם כף מנוזלי הבישול שבצד עד שמגיעים לסמיכות הרצוייה.
טחינה במעבד מזון תניב תוצאה חלקה ודביקה יותר. אני משתמש במוט ידני וחי בשלום עם המרקם הפחות הומוגני. במילא הוא הולך לקבל עוד מעט קראנצ'ים קטנים.
אחרי הטחינה מוסיפים כף של שבבי קקאו, מלח ופלפל ומערבבים ידנית (לא טוחנים!). זה מוכן.

המושחתים שבניכם יוסיפו קוביית חמאה ענקית בזמן הטחינה, ויעיזו לבשל בשמנת במקום חלב. לא שמעתם את זה ממני.
את הקרם אפשר להכין מראש, אבל את הפולים מוסיפים ממש לפני ההגשה בשביל הפריכות.

 

 

 קוביות הדלעת

הדלעת עוברת תהליך מהיר של קירמול ואוספת אליה טעמי הל שמשתלבים עם השוקולדיות שבקרם. המילה שוקולד מבלבלת, אין כאן טעמים "מתוקים" מובחנים, הטעם השולט הוא יותר מריר-חמצמץ, אבל יש מתקתקות נעימה שמאחדת בין שני המרכיבים הסופיים.

על השלב הזה אפשר לוותר אם בא לכם להשתמש בקרם הכרובית לדברים אחרים. כתוספת לדג, ירקות אחרים או סתם כמו שהוא.

 

 

חותכים את הדלעת לקוביות של ס"מ אחד.
ניסיתם פעם לאכול אותה חיה? אני אוהב.

 

 

תבלינים
כותשים כפית גרגרי כוסברה ומעט תרמילי הל. מוציאים את הקליפות של התרמילים וממשיכים לכתוש עוד קצת כדי שלא יהיו גרגירים שנתקעים בשיניים.

 

 

מחממים מחבת, מחממים בה שמן זית. מוסיפים את קוביות הדלעת ומטגנים אותן 5 דקות.
אחר כך שופכים מעט מהתבלינים (תמיד אפשר להוסיף עוד), מפזרים מעל הכל כף סוכר לקירמול (או דבש/סילאן), כמה הקפצות עד שהסוכר נמס ובסוף עוד כף סויה שתאחד את הטעמים ותהפוך הכל לרוטב דביק ומתקתק. המרקם של הקוביות צריך להיות נגיס ולא רך ומתפורר.
כבו אש, ותנו לרוטב להסמיך מעט במחבת. זה לוקח בערך 3 דקות.

את הדלעת מומלץ להכין 10 דקות לפני שהכרובית מוכנה וכך לתזמן אותם יחד.

 

הגשה
כף גדולה מהקרם, כמה קוביות דלעת מעל ויש לכם מנה ראשונה שונה ומיוחדת.

 

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

קרם כרובית
מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים ושוטפים.
חותכים את תפוח האדמה.
מוסיפים אותם לסיר עם שתי כוסות נוזלים (חלב, קוקוס, שמנת, ואפשר אחת מים)
מוסיפים כף למון גראס (לא חובה)
מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה וסוגרים מכסה.
מבשלים 30 דק' או עד ריכוך, ומערבבים באמצע לבישול אחיד.
טוחנים, מוסיפים מלח, פלפל ואת פולי הקקאו רק לפני ההגשה.

קוביות דלעת
חותכים את הדלעת לקוביות בגודל 1 ס"מ
מטגנים 5 דקות תוך כדי הקפצה.
כותשים את ההל וגרעיני הכוסברה, מוציאים את קליפות ההל.
מוסיפים את התבלינים וכף סוכר גדולה, מקרמלים כמה דקות.
מוסיפים כף סויה, מקפיצים עד שהכל נעטף
מכבים את האש ומשאירים במחבת 2-3 דקות כדי שהרוטב יסמיך.

 

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

‫סלט עדשים שחורות ודברים טובים‬

 

השתלבתי דווקא לא רע בטרנד הבריאות. כבר כמה חודשים שאני כמעט ולא נוגע בקמח לבן, שומן רע וסתם סוכר מיותר. באופן מפתיע אני אפילו מצליח להנות מזה. תנו לי טופו, גרנולה, אגוזים וירקות טריים, אני אוכל הכל בלי מלח (כי גם אותו צריך להפחית). זה לא בסדר, אני יודע, אבל הגעתי למצב שהסלט שאציג לכם מיד נחשק אצלי היום באותה מידה שבה ייחלתי פעם לשניצל הגון וצ'יפס.

אחד הדברים שגיליתי בתהליך הוא בישול ביתי של קטניות, ובפרט עדשים. ואחרי כמה נסיונות התאהבתי ממש בעדשים השחורות.
לא רק שהן טעימות יותר משאר העדשים, הן גם בריאות יותר, וכבונוס אפילו קלות יותר לבישול. הן לא מתפרקות ולא צריך אפילו להשרות מראש. אז למי שלא התנסה, תעשו היכרות עם העדשה הכי שווה שיש, שלא במקרה זכתה לתואר ההולם – הקוויאר של הקיטניות.

הסלט הזה מתבסס על אותן עדשים כבסיס ועליו עורמים קוביות אבוקדו וגבינה ועוד דברים טובים שמשתלבים נפלא והופכים את הכל לארוחה משביעה ונהדרת. ברוב המקרים, קערה גדושה כזו לבדה נחשבת אצלי לארוחת ערב מלאה. הבונוס שזה גם טעים.

 

מה צריך

חצי כוס עדשים שחורות
עלה דפנה (לא חובה)
אבוקדו בשל
100 גרם גבינה צפתית
5 צנוניות קטנות
חצי בצל סגול
שמן זית, מלח פלפל
גרידת תפוז (לא חובה)

 

לעבודה

אפשר לזייף בכמויות, זה סלט ולא עוגה. אבל אל תוותרו על הדברים החשובים, ואני ממליץ גם לא להוסיף דברים אחרים.

 

מתחילים עם העדשים

שוטפים את העדשים במי ברז בתוך מסננת, ומכניסים לסיר. תשאירו את המסננת בחוץ, בקרוב תזדקקו לה שוב.
מוזגים מים עד כיסוי ועוד קצת. מרתיחים, ומורידים את האש ללהבה קטנה לאחר הרתיחה. אם יש לכם עלה דפנה תוסיפו.
זה צריך להתבשל בלי מכסה בערך 25 -30 דקות מהרגע שהסיר עולה על הכיריים, אבל המדד הכי טוב הוא לטעום. העדשים צריכות להיות נגיסות מעט ולא רכות מדי.
מוכן? מסננים ושוטפים במי ברז קרים עד צינון שיפסיק את הבישול.
משאירים במסננת שכל המים יטפטפו ועוברים הלאה.

אני ממליץ להכין כמות גדולה יותר ולהקפיא או לשמור במקרר, יש לי תמיד קופסאות מוכנות עם עדשים מבושלות, ואני שולף אותן בכל מני הזדמנויות.

 

 

לסלט

מכאן והלאה זה נורא פשוט. חותכים את הבצל הסגול והצנוניות לפרוסות דקות.
ואת האבוקדו והגבינה לקוביות גדולות וכייפיות.

 

מילה על הגבינה
אני מת על גבינות קשות, אבל פחות על צפתית, ודווקא למתכון הזה היא מתאימה לי נהדר. הטעם האנמי שלה מוסיף מליחות עדינה ולא משתלטת, וממש לא גונב את ההצגה. גבינה בולגרית (או פטה) מתאימות גם הן, אבל ההשתלטות על הטעם הרבה יותר אגרסיבית, אז אני ממליץ להשאר עם הצפתית.
אפשר גם להמיר אותה בטופו רך. לא ניסיתי אבל זה יכול לעבוד מצויין.

 

 

ועוד מילה על האבוקדו
כדאי לחתוך אותו אחרון, ורק כשהעדשים כבר קרות לאחר בישול, אחרת הוא עשוי להשחיר.
ואם הוא רך עדיף לערבב הכל בנפרד, ואז עוד ערבוב אחד אחרון ביחד איתו.
יש כל מני כלי מטבח מפלסטיק בצבעי צ'רנוביל שדוחפים פנימה והם אמורים לשלוף ממנו נתחים יפים. מיותר לגמרי לדעתי. אני חוצה אותו לשניים, מקלף ואז פורס לקוביות עם סכין. אבל אם ההגשה פחות חשובה לכם, יש שיטה נהדרת ולא מלכלכת – חוצים לשניים, מוצאים גלעין, ובעזרת כף פשוט מוציאים נתחים לא שווים.

מניחים את כולם בקערה, מוסיפים מעט מלח ופלפל, שמן זית (הרבה), ומערבבים.
להרפתקנים – פזרו מעט גרדת תפוז שתוסיף ניחוח חורפי ומיוחד. (תפוז שטוף על פומפייה, גירוד אחד לכל כיוון וזהו).

 

 

מעבירים לצלחת עמוקה או טורפים ישר מהקערה. לא צריך לחם, לא צריך שום דבר ליד. זו פשוט ארוחה שלמה ונהדרת.

 

 

סלט נייד
מכינים את העדשים מראש, ולוקחים את הכמות הרצוייה בקופסא למשרד. חותכים במקום את כל מה שצריך, מערבבים, ומתיישבים ליד כולם עם הדבר הרענן הזה כאילו לא קרה כלום. אם תתנו למישהו לטעום והוא ישאל, תענו בנונשלנטיות, אה זה מהאינטרנט.

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

שוטפים ומסננים את העדשים.
מבשלים בסיר עם מים עד כיסוי ועוד קצת.
מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים 25-30 דקות, בלי מכסה עד למצב אל דנטה.
מסננים, ושוטפים במים קרים לצינון.
חותכים בצל וצנוניות דק.
ואת הגבינה והאבוקדו לקוביות גסות.
מלח, פלפל, שמן זית וגרידת תפוז אם רוצים.
מערבבים הכל, ואת האבוקדו מוסיפים בסוף ומערבבים שוב.
גל ממליץ לאכול ישר מהקערה עם כף ענקית

 

אתם בשוונג? יש לעלמה מתכון נהדר לסלט עדשים שחורות אחר עם אבוקדו והפתעות, שמצורף כהרגלה לסט הרהורים אקטואלי מתמיד.

 

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

הגשם יבוא ומרק מינסטרונה

ו

טפטוף של טיפה ונצנוץ של זהב , והרוח נושב לו חופשי על הדרך . הגשם יבוא וישטוף כל כאב , זה המתח שתם והשמחה שבלב…  עלי מוהר – והגשם יבוא)

לפני שבא היורה ועשה את מפגן הראווה הראשון שלו לשנה זו . כבר כרתי ברית שלום עם החורף , ואפילו חיכיתי לו בשקיקה . התחלתי לאהוב את הרוח הצוננת על הלחיים ואפילו התקדרות השמיים ,רמזה לי על סוג של הבטחה . לגיטימציה לתת לדלת להיסגר מאחורי גבי , להתכרבל , ולבשל מרקים ונזידים ….

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: soul food )

‫מולים של חורף עם בירה וקלמנטינה‬

 

מולים מרינייר זה הכי אוכל של קיץ. זורקים אותם לסיר עם יין לבן עדין, מבשלים כמה דקות ומנשנשים כמו פיצוחים עם פלחי לימון ליד.
הגירסה החורפית שלי לאותו מתכון מנצלת את העונה הטובה ביותר של המולים ומתאימה אותם למזג האוויר הקריר. את היין החלפתי בבירה ואת הלימון בקלמנטינה. אני יודע שזה גורם לחלקכם להרים גבה, אבל השילוב התברר כמוצלח מאד. (נסו לחשוב על השילוב של דג עם תפוזים ותראו שזה לא באמת כל כך מוזר)

התוצאה הסופית היא קערת מולים חמים בניחוח בירה והדרים, שאוכלים בידיים, בלי גינונים ועם המון הנאה. רק תעשו לעצמכם טובה, תקבעו מראש את ערוץ הטלוויזיה והווליום, כי לשנות תוך כדי אכילה זה עסק ממש מלוכלך.

 

מה צריך

קילו מולים
גזר
כרישה (אפשר להחליף בבצל)
2 שיני שום
בקבוק בירה
קלמנטינה
פטרוזיליה
20 גרם חמאה (חמישית חבילה)
שמן זית
פלפל שחור

 

איך קונים מולים
בחנות דגים מתמחה. המולים מגיעים בייבוא מנורבגיה או ארצות אירופאיות אחרות, בשקית סגורה ובמשקל של קילו אחד. כמות כזו מספיקה ל3-4 אנשים כחטיף, או לשניים כמנה עקרית לצד צ'יפס.  השקית שבתמונה עלתה לי 60 שקלים.
כשקונים אותם הם חיים, ויכולים להחזיק עוד יום או יומיים במקרר (תשאלו את המוכר ליתר בטחון, זה תלוי ביום שבו הם הגיעו). הגירסה הקפואה נוראית, אל תחשבו אפילו לנסות.

 

 

מכינים את המולים
שוטפים אותם היטב מתחת לברז, ומקרצפים במברשת קטנה. אם מציץ מהצדפה זקן קטן פשוט תמשכו ותסירו אותו.
הצדפות צריכות להיות סגורות בחזקה, זה מעיד שהרכיכה בפנים חיה. יש הרבה מתכונים שבהם יגידו לכם להשליך מולים פתוחים, אבל זה לא מדוייק. צריך להשליך רק את המתים.
איך מזהים: את המולים הפתוחים מניחים על הקרש ומקישים עליהם אחד אחד. אם אחרי הקשה או שתיים הצדפה נסגרת, הכל בסדר יש סימן חיים. עדיין פתוח? לפח!

 

 

מכינים את הרוטב
קוצצים את הגזר, הכרישה והשום לקוביות קטנות.
כיוון שהבישול ממש קצר, וכמות הנוזלים נמוכה, אני ממליץ על סיר רחב שיאפשר לבשל את כולם באופן שווה.
מחממים את הסיר וכשהוא חם מוסיפים את החמאה וכף שמן זית. למי שיש בעייה עם הכשרות יכול להשתמש במרגרינה.

 

 

מוסיפים את הירקות ומטגנים 3 דקות עד שהם שקופים מעט, אבל לא שחומים.

 

 

נוזלים
מוסיפים את המולים הנקיים, בקבוק בירה וחצי כוס מים.
הטעם של הבירה דומיננטי מאד. אז חשוב לבחור בירה טובה שאתם אוהבים. אם רוצים להחליש את האפקט מוזגים פחות בירה ומשלימים ביותר מים. ציר ירקות (מתכון פה) יתקבל במקום המים בברכה.

 

 

התיבול הסודי
מוסיפים לסיר קליפה מחצי קלמנטינה, שטופה כמובן, וכפית פלפל שחור גרוס. בדרך כלל לא צריך מלח כי לצדפות יש מליחות טבעית.
סוגרים מכסה ומבשלים עד לרתיחה ומנמיכים את האש.
בינתיים קוצצים את הפטרוזיליה דק מאד.

 

 

מתי זה מוכן?
מיד כשהנוזלים ירתחו, הצדפות יפתחו ויחשפו תוך רך, לבנבן ובשרני. את אלו שלא נפתחו בעצמם לא אוכלים.
כשכל הצדפות נפתחות (בערך 5 דקות מרגע הכניסה לסיר) סוגרים את האש ומחכים עוד דקה עם מכסה סגור.

 

 

הגשה
עם כף גדולה ומחוררת מוציאים אותן מיד לקערת הגשה עמוקה, ומפזרים המון פטרוזליה מעל.
שופכים מעל מעט מהנוזלים ומגישים מיד.

 

 

 

טריק לאכילה קלה
הזהרתי מראש שזו מנה שמצריכה סטוק גדול של מפיות נייר ליד, אבל עם הטיפ הזה תוכלו להקל מעט על העניינים ולשלוח בשורה מרגיעה ליערות הגשם.
את המול הראשון אוכלים כרגיל, ואז משתמשים בצדפה הריקה כמלקחיים שאיתם שולפים את הבשר מהבאות בתור.

 

 

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מנקים היטב את המולים. זורקים את הצדפות הפתוחות שלא נסגרות בנקישה.
קוצצים גזר, כרישה ושום.
מחממים בסיר חמאה ושמן זית, ומטגנים את הירקות 3 דקות
מוסיפים את המולים, הבירה וחצי כוס מים.
מתבלים בפלפל שחור וחצי קליפה מהקלמנטינה
מבשלים עד רתיחה, ומנמיכים את האש (בערך 5 דקות)
כשהצדפות נפתחות סוגרים את האש ומחכים עוד דקה עם מכסה סגור.
מוציאים את הצדפות לקערת עמוקה ומפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל. שופכים קצת מנוזלי הבישול מעל הכל.
יאמ-יאמ!

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

‫מרק ערמונים‬

 

אל תתנו להגשה הפלצנית להטריד אתכם. מדובר באחד המתכונים הפשוטים והמענגים שיש. מרק קרמי וקטיפתי שאוכלים עם כפית קטנה מכוס אספרסו ומבקשים מיד עוד. עד כמה שאני יכול להעיד על עצמי, הוא פשוט מעדן שעומד ביחס הפוך לפשטות ההכנה ולסל המצרכים הסטנדרטי שהוא גובה.

המרק הזה הוא גירסה שלי שפיתחתי עם השנים. אני משתמש בערמונים קלופים בוואקום שאפשר היום למצוא בכל סופר. זה זול, איכותי ונוח. אבל בעיקר פוטר אותי מכל הבוג'ארס של צלייה וקילוף ערמוניים טריים.
מכינים אותו על בסיס של ציר מרק כלשהו (ירקות, עוף, בקר) ואני מודה שניסיתי בעוונותי גם עם מים ואבקת מרק ולא יצא רע כמו שחששתי, אבל כדאי מאד להשקיע את האקסטרה מאמץ הקטן הזה ולקבל מרק ביתי ואמיתי בלי הטעם המתכתי של האבקה. צרפתי מתכון מצומצם ומהיר לציר ירקות נורא פשוט שעושים במיוחד למתכון, אם כבר יש לכם ציר מוכן דלגו על השלב הזה.

 

מה צריך

לציר
2 גזרים
בצל
כמה מקלות סלרי או ראש סלרי קטן
2 עלי דפנה

למרק הערמונים
(6 מנות קטנות)
4 כוסות ציר (זה שלמעלה)
קוביית חמאה
2 בצלים קטנים
2 תפוחי אדמה קטנים
ענף טימין
2 חבילות ערמונים (מותר גם 3)
חצי מיכל שמנת מתוקה 32%
כפית רוטב ברביקיו (לא חובה)

 

לעבודה

ציר הירקות

ציר זו דרך מפחידה להגיד מרק. פשוט מניחים את הירקות השטופים והחתוכים בסיר, מוזגים ליטר וחצי מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
מבשלים שעה עד שיש לזה טעם של מרק. מתבלים במלח ופלפל וזה הכל.

 

 

מסננים את הירקות ונשארים רק עם הנוזל הצלול.
את מה שישאר ממנו בהמשך שומרים במקפיא ומשתמשים בו במקום מים במתכונים אחרים, זה מרים כל דבר.

 

 

שיפורים לציר– זה ציר ירקות בסיסי למדי, אבל אפשר להוסיף לו עוף, או להכין ציר חום וריחני על בסיס עצמות בקר שאופים בתנור ומוסיפים לאותו מרק. אין סוף לתבלינים ולסוגי הירקות שעוד אפשר להכניס פנימה. אבל פישטתי את העניינים למינימום האפשרי כדי להקל על התהליך. הגירסה הזו מתאימה למרק הסופי, אבל אם בא לכם לשכלל תרגישו חופשיים.

 

עוברים למרק הערמונים

 

באותו סיר של המרק (כי חבל ללכלך) מחממים שמן קנולה עם החמאה, ומטגנים את הבצל. (אפשר להמיר אותו בכרישה)
השמן שומר שהחמאה לא תשרף, ועדיין מאפשר לה להוציא את הטעמים האגוזיים שלה שנוצרים בטיגון.

 

 

הבצל צריך להשחים קצת בקצוות, זה יוסיף צבע וטעם למרק הסופי. בינתיים פורסים את תפוח האדמה לקוביות כדי להקל על הבישול. כשהבצל נעשה שקוף במרכז ושחום מסביב מוסיפים את קוביות תפוח האדמה.
לתפוח האדמה יש תפקיד חשוב, הוא הולך לתת את הגוף והנפח למרק. הטעם שלו נייטראלי, אז הוא לא יורגש, וזה פשוט זול יותר מלרוקן 12 שקיות ערמונים פנימה.
ניסיתי לעשות את זה גם עם בטטה ולא אהבתי את התוצאה. זה היה מיימי מדי וכתום מדי.

 

 

מטגנים גם אותם דקה שלמה תוך כדי ערבוב, ואז מוסיפים 4 כוסות ציר מרק ואת עלי הטימין.
מביאים שוב את הסיר לרתיחה, ומנמיכים לאש נמוכה. ממשיכים לבשל עד שתפוח האדמה רך ואכיל.
מוסיפים את הערמונים, ומבשלים על אש קטנה עוד רבע שעה.

שדרוג – אפשר להוסיף בשלב הזה (ביחד עם הערמונים) גם 2-3 חתיכות מהגזר שהתבשל בציר, זה יוסיף מתקתקות נעימה וקצת צבע.

 

הופכים את זה למרק ערמונים סמיך
ככה זה נראה כשהכל מבושל ומוכן. אני יודע שזה לא מרגש במיוחד, אבל העסק הולך לעבור מהפך משמעותי של הרגע האחרון.

 

 

זה הזמן של אחד מכלי המטבח האהובים עלי – מוט הבלנדר. עולה 79 שקל ושווה יותר מכל מעבד מזון שמלכלך ומתלכלך.
לפני הכל – מוציאים חצי מכמות הנוזלים החוצה בעזרת כוס. המטרה היא להגיע למרק סמיך ועשיר, ועם המים האלה נוכל לשלוט על מידת הדלילות שלו בהמשך. אחרי הטחינה כבר אי אפשר יהיה להסמיך אותו יותר.

טוחנים את הכל לתערובת קטיפתית וחלקה ומוסיפים אליה את השמנת, ואז את המים שהוצאנו, כל פעם קצת עד שזה מגיע לסמיכות שמתאימה לכם. (אני אוהב אותו סמיך מאד!)

 

תיבול
עד לנקודת הטחינה אין בכלל טעם של ערמונים, זה בגלל שהם קצת סנובים ולא משחררים את הטעמים שלהם החוצה. אחרי הטחינה כל הטעמים פורצים ומתחברים, ומיד אפשר להרגיש טעם חמאתי ומתקתק שאי אפשר לעמוד בפניו. לכן מתבלים רק בשלב הזה ולא לפני. מלח ופלפל, זה הזמן.

זה הזמן להוסיף גם את רוטב הברביקיו בשביל עננת הטעם המעושן. בזמן האחרון אני מפתח חיבה יתרה לנוזל הסמיך הזה, ואני יודע שזה נוגד את העקרון שהסברתי בהתחלה עם אבקת המרק התעשייתית, אבל הפעם אין לו באמת תחליף, והכפית הקטנה ממנו תעשה פלאים. אני אוהב במיוחד את הסוג המעושן אבל כל אחד אחר יתאים. אם אין לכם רוטב ברביקיו אפשר להוסיף חצי כפית של ווסצ'סטר, או חצי מנת אספרסו (שזה בערך כף), אפשר גם לוותר עליו לגמרי, זה לא קריטי.

 

 

הגשה
המרק הזה כבד וסמיך, אז אני אוהב להגיש ממנו כמות קטנה מאד, למשל בכוסות אספרסו.
אם יש לכם מכונת הקצפה אפשר להוסיף מעל כפית קצף ולקרוא לזה מקיאטו ערמונים. אף אחד לא ישאר אדיש.
בתמונה העליונה פיזרתי מעל מלח שחור מעושן שנמס פנימה, ועוד כמה טיפות שנשארו במיכל השמנת. כשהגשתי אותו השבוע מיד אחרי הצילומים, חברים שלי גנחו בסלון, וזו לא מטאפורה.
תסלחו לי שוב על חוסר הצניעות, אני באמת גאה בו מאד, וזה כנראה אחד הדברים הכי טעימים שיצאו מהמטבח האישי שלי. רוצו להכין!

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מכינים ציר – גזר, בצל, סלרי ועלי דפנה בסיר. מוסיפים ליטר וחצי מים, מרתיחים וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך שעה. מסננים ושומרים את הנוזל.
מטגנים את הבצל בחמאה וקצת שמן, כשהוא שחום מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה לטיגון קצר.
מוסיפים להם 4 כוסות ציר וטימין ומנמיכים את האש.
כשתפוח האדמה רך מוסיפים את הערמונים וחצי גזר מהציר ומבשלים עוד רבע שעה.
מוציאים חצי מכמות הנוזלים ושומרים.
טוחנים, מוסיפים חצי מיכל שמנת ומדללים בחזרה בנוזלים. להשאיר סמיך.
לתבל רק בשלב הזה במלח ופלפל, וברביקיו אם יש.
להגיש בכוסות קטנות.

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

‫שורשים בתנור עם בלסמי‬

 

שביעית מהחיים מבוזבזת של ימי ראשון. לא חבל לאבד זמן יקר במטבח? את הנשנוש הזה מכינים תוך 5 דקות ומשאירים לתנור לעשות את השאר.
את הרעיון לאפייה עם בלסמי לקחתי מתוכנית של ג'יימי אוליבר, ואחרי כמה נסיונות גיליתי שאני אוהב להכין את הגירסה הזו שהיא פשוטה עוד יותר.

 

 

קחו כמה גזרים וסלקים. אני מחכה. חזרתם? יופי .
אפשר להכניס פנימה כל שורש שעולה על הדעת, ראש סלרי, שורש פטרוזיליה, גזרים סגולים ולבנים וגם קולורבי שהוא לא שורש אבל מספיק חייזרי כדי שאף אחד לא יחשוד שדבר כזה גדל מעל האדמה. הבעייה שהסלקים צובעים הכל באדום, ולכן אני משדך להם רק גזרים רגילים שהשפעת הצבע פחות חזקה עליהם.

 

 

ממש עכשיו אחרי הגשמים הראשונים של הסתיו השורשים מגיעים לשוק כשהם מפוצצים בטעמי אדמה ומתקתקים מתמיד. למתכון הזה אני ממליץ דווקא על הבייבי סלקים בשביל האפייה האחידה. אפשר כמובן להשתמש בסלקים גדולים, אבל אז מקבלים קוביות ולא צורות טבעיות. לא חבל?
ובקיצור, את הגזרים פורסים לפלחים עבים, ואת הסלקים לחצאים. את השלב הזה רצוי להכין עם מבוגר אחראי.

זורקים הכל לתבנית, משפריצים שמן זית ו-4 כפות בלסמי (עם ההאצבע על פיית הבקבוק, ולפזר בלי בושה). מלח, פלפל ואם יש לכם טימין, 2 גבעולים ממנו יתקבלו בברכה.
מכניסים לתנור שחומם ל180 מעלות ל-45דקות או עד שהירקות רכים. בזמן האפייה הבלסמי מצמצם ועוטף את הירקות בזיגוג דביק וטעים שרק מגביר את המתיקות הטבעית שלהם. החמיצות של הבלסמי נעלמת לגמרי, אז אל חשש.
מומלץ לנער מעט את התבנית באמצע הבישול כדי להרטיב חלקים שלא נגעו ברוטב ולדאוג שלא יתייבשו.

 

 

אפשר לאכול מיד כשזה יוצא, או אפילו קר אחרי יום יומיים במקרר.
זה נהדר עם יוגורט סמיך, אבל אני אוהב לשפוך אותם על שלולית טחינה מפוצצת בלימון שהופכת מיד לורודה במגע עם הסלקים.

 

 

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

‫סלט קיווי-אפרסמון‬

 

עם כל הבנאליות, אני ממש אוהב סלט פירות. כשהוא עשוי טוב, הוא נהדר, הוא לא מגיע עם ייסורי מצפון ולטעמי אפילו טעים יותר מרוב הקינוחים הכבדים מבוססי השוקולד.
נכון שהוא סובל מבעייה תדמיתית קשה אה-לה קפולסקי סטייל, ועוטפת אותו הילת התנצלות של קינוחי פרווה שהשרישו בו אולמות האירועים הזולים, אבל אצלי יש לו עדיין מקום בלב.

בתקווה להחיות אותו מחדש, הנה מתכון קטן ופשוט לסלט פירות אחר לגמרי שיוצא משטאנץ' התפוח-בננה-תפוז. יש לו צבע נהדר, טעם חמוץ מתוק שונה לגמרי, וניחוח מפתיע בזכות תוספת קטנה וערמומית.

 

מה צריך

2 אפרסמונים
3 קיווי
כף ליקר פרנג'ליקו

 

לעבודה

זה ממש פשוט. חותכים קטן ושווה את האפרסמון והקיווי. חשוב להשתמש בפירות מוצקים.
מערבבים ומוסיפים שפריץ מהפרנג'ליקו. זה ליקר נהדר בטעמי אגוז לוז ווניל שכדאי מאד להחזיק במזווה. הוא יכול להציל כל עוגה משעממת והוא טעים מאד כמו שהוא. אני אפילו שותה אותו עם וויסקי. במקרה הזה החיבור שלו לפירות מפתיע וייחודי מאד. קצת כמו ליקר השרי שהיו שמים בסלט פירות של בית קפה באותו שם, אבל בגירסה הטעימה.

הכמות הזו מספיקה ל4-5 קעריות אישיות, אבל תמיד מבקשים עוד אז תכינו יותר.

 

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

‫סלמון במייפל עם לפת ותפוחים‬

 

המנה הזו נולדה משילוב בין שני מתכונים. הראשון הוא מתכון ללפת בקרמל של חיים כהן, שנזכרתי בו כשראיתי את הלפתות הראשונות לעונה ומיד קניתי אותן. המתכון השני הוא של סלמון נפלא צלוי בדבש שאכלתי ביפן. חיברתי את שניהם, החלפתי את הקרמל והדבש במייפל והוספתי תפוחים לחגיגה. יצא נהדר!

 

 

מה צריך

(הכמויות עבור מנה אחת, הכפילו עבור כל אדם נוסף)

תפוח ירוק
לפת
נתח סלמון 150-200 גרם, עם העור
טימין
שן שום קצוצה
מייפל (אמיתי, לא הדראק הזה)
שמן זית, מלח, פלפל
קוביית חמאה
ברנדי (לא חובה)

 

לעבודה

 

מכינים את הלפת והתפוחים

עונת הלפת מתחילה עכשיו עם הגשמים הראשונים ומיד יצוצו ארגזים של לפתות ענק בשווקים. כדאי לבחור דווקא את הקטנות יותר, ולהקפיד שיהיו מוצקות, חלקות וכבדות, זה פשוט יעיד על טריות ופריכות. השתמשתי בלפת אורגנית שהיתה מתקתקה ונהדרת.

 

 

למרות שללפת יש מתיקות עדינה טבעית, היא גם מרירה במצב החי, ובישול מקדים יוציא ממנה את המרירות הזו ובאותה הזדמנות ירכך אותה.

מקלפים, שוטפים, וחותכים את הלפת לקוביות בגודל של 1 ס"מ.
מכניסים אותה לסיר עם מי ברז ומרתיחים. אחרי הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים בערך 8 דקות, עד ריכוך.
חשוב להשתמש במים פושרים ולא לזרוק אותה ישירות לתוך מים רותחים. כך החום חודר לאט ובאופן אחיד ומבשל הכל בצורה שווה.

 

 

בזמן שהלפת מתבשלת, חותכים תפוח לקוביות באותו גודל, ובסיום בישול הלפת מוסיפים את התפוח לסיר לשתי דקות נוספות.

 

 

כששניהם רכים מסננים היטב, ועוברים למחבת.

 

הקפצת הלפת והתפוח

מחממים שמן זית וחמאה במחבת, ומוסיפים את קוביות הלפת והתפוח. מוסיפים גם את השום ומתבלים בעלים מגבעול טימין, מלח ופלפל.
מקפיצים 3 דקות עד שהקוביות ישחימו.

כשלקוביות יש קראסט חום נעים, מוסיפים כף נדיבה של מייפל איכותי וממשיכים לערבב עד שהוא עוטף הכל. אם יש לכם ברנדי זה השלב שבו אפשר להוסיף שפריץ קטן ממנו (זהירות, עשוי להתלקח)

אחרי הוספת המייפל מבשלים עוד 2 דקות (סה"כ 5 דקות במחבת), ומוציאים. אפשר ישירות לצלחת ההגשה.

 

 

עוברים לסלמון

השתמשתי בסלמון קפוא והתוצאה היתה נהדרת. אני כן חסיד של חומרי גלם מוקפדים אבל להשיג סלמון טרי ואיכותי זה לא פשוט ולא זול בכלל. הייתי עושה את המאמץ אם היה מדובר במנה שבה הדג מוגש חי, אבל לכל בישול או אפייה אפשר להסתפק בתחליף הקפוא בתנאי שהוא איכותי, מוצק ובעל פסי שומן לבנבנים.

אני עדיין מוטרד מזה שיש כאלו שקוראים לו סולומון. לאנשים האלה צריך להגיש אותו אפוי בתנור עם תפוח אדמה מוקרם.

 

 

כדי לנקות אותו (תמיד צריך לנקות, גם אם הוא טרי טרי) שוטפים אותו בזרם חלש וקר שלא יפגע במרקם שלו, ומנגבים את כל שאריות המים.

משמנים שוב את אותה מחבת, וכשהיא חמה שופכים מעט שמן זית ומניחים בה את הדג עם העור כלפי מטה. מתבלים שוב במלח, פלפל שחור וטימין.

 

 

כשהעור נעשה קריספי והבשר שצמוד אליו נעשה לבנבן, שופכים מעל הכל עוד מעט מייפל, והופכים את הדג. צולים אותו עוד חצי דקה-דקה מכל צד. אם המחבת יבשה מדי מוסיפים עוד חמאה ומייפל.
הסוכר שבמייפל ישחים ויזגג את הסלמון מכל הצדדים, למראית עין זה יראה שרוף אבל זה רק הציפוי החיצוני.

 

 

ברגע שהדג מוכן מבחוץ, אבל עדיין ורדרד ועסיסי מבפנים (כמו בתמונה) מניחים אותו על הירקות ומגישים מיד.
והנה יש לכם מנה של מסעדה, הום-מייד.

 

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

חותכים את הלפת לקוביות ומבשלים במים עד ריכוך (בערך 8 דקות).
מוסיפים את קוביות התפוח למים החמים ומבשלים עוד 2 דקות.
מסננים.
מחממים מחבת עם שמן זית וחמאה, מוסיפים את הקוביות ואת השום. מקפיצים 3 דקות.
מתבלים במלח, פלפל, טימין, כף מייפל וברנדי אם רוצים. ומקפיצים עוד 2 דקות. מוציאים לצלחת.

שוטפים את הדג ומייבשים היטב.
באותה מחבת מחממים שמן זית וצולים אותו עם הצד של העור כלפי מטה.
שופכים עליו כף מייפל ומתבלים עם מלח ופלפל.
כשהעור קריספי הופכים את הדג וצולים אותו חצי דקה עד דקה מכל צד.

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )

עוגיות נוטלה וקינמון

למרות אהבתי לקיץ , ימים אלה של סתיו מרגשים אותי . הבקרים מעירים עם קרירות נעימה שנמצאת בדיוק בתפר שבין חום של קיץ , לקור של חורף .

שמש הבוקר מרחיקה ערפילים של שחר , מביאה שמיים כחולים , בלי האור הזוהר והמסנוור של הקיץ .

קרני השמש הרכות עוטפות הכל באור רך , הרכות הזו מאפשרת מיקוד והתבוננות אל פרטים קטנים .

הכחול של הבוקר מתגנב קצת אל אחר צהריים , לפני האפור והחשיכה המוקדמת של הערב.

באחר צהריים כזה , אני מעריכה את הקרירות שמאפשרת לסגור קצת את החלונות , לפנות אל תנור האפייה ולמלא את הבית בריח קינמון וסוכר ….

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: soul food )

‫ארטישוק ירושלמי בתנור‬

 

לפעמים הדברים הכי טעימים נמצאים ממש מתחת לאף, במרחק של שפריץ שמן זית ופחות משעת אפיה.

בחומרי גלם מעולים כמעט לא צריך לגעת, וארטישוק ירושלמי הוא אחד כזה. נכון שאפשר לעשות ממנו מרקים, צ'יפסים, פשטידות ולשדך אותו לכל מיני תבשילי קדרה ארוכי טווח, אבל כדי להנות ממנו באמת צריך להסיר את כל הגימיקים גונבי הטעם האלו ורק לתת לו מכת חום. אז הוא מככב בענק.

 

 

הוא לא תפוח אדמה, ולא בטטה, הוא גם לא ארטישוק ואין לו שום קשר לירושלים. מדובר בשורש של זן חמנייה, שבחימום מפיץ טעם מדהים של גרעיני חמנייה שחורים שאי אפשר לטעות בו.
הכינוי "שורש החמנייה" (ג'ירסול) התבלבל עם המילה ירושלים, והחיבור לארטישוק נולד בעקבות הדמיון לטעם בניהם. כך השתלבו שתי הטעויות זו בזו ויצרו בן כלאיים חדש ובלתי אפשרי. למזלו הוא ממש טעים וזה מכפר על הכל.

 

מה צריך

קילו ארטישוק ירושלמי
שמן זית
קוביית חמאה קטנה (2 ס"מ)
טימין
מלח, פלפל שחור

 

לעבודה
מכינים את הארטישוקים

הטרחה היחידה במתכון הזה היא בקילוף. אין לי טריקים ועיצות מועילות. צריך פשוט סבלנות והקפדה. מקלפים עם קולפן רגיל, ושוטפים אותם היטב משאריות החול. מכאן והלאה זה קלי קלות.

מומלץ לקנות אותם קשים, חזקים ועם כמה שפחות בליטות, ואז הקילוף קל יותר.

מניחים את הארטישוקים היבשים בתבנית, מפזרים שמן זית ופלפל שחור. אם יש לכם ואתם אוהבים, אז מחביאים ענפי תימין בניהם.
שולחים לתנור ל-40 דקות על 200 מעלות. אם הם לא רכים מספיק (אם הנתחים יותר עבים מהממוצע) אופים עוד טיפה.

 

 

כשהם שחומים ויפים, ובכל הבית יש ריח של קליית חממה, מוציאים אותם מהתנור ומוסיפים את קוביית החמאה, מערבבים אותה היטב (היא נמסה בשניה מהחום) כך שתעטוף את כולם, ומחזירים לתנור לעוד 5 דקות.

 

 

זה מוכן! מפזרים מלח גס ומגישים מיד. זו אחלה של תוספת ליד כל מה שתרצו להגיש לידם, אבל תזהרו, שום מנה עקרית לא תתחרה בהם.
אפשר לחתוך אותם למטבעות שיהיו נוחות יותר לאכילה, אבל לטעמי הם יפים יותר כמו שהם.

 

 

טריק – נשמר נהדר במקרר, וטעים מאד גם קר. נשארה כמות? שלבו אותה חצי חצי עם תפוחי אדמה ותכינו פירה ריחני!

 

 

(קיראו ו/או הגיבו להמשך הפוסט אצל כותבו: ‫פתיתים‬ )